小老鼠的天空

漫畫捧紅侍酒師專題報導（1）（中央社記者陳舜協台北4日電）日本暢銷漫畫「神之(雨下)」中，主角以豐富酒類知識及醒酒技巧風靡全世界。現實中的侍酒師不只葡萄酒，各類餐點、威士忌、啤酒，乃至於咖啡、雪茄都要涉獵，養成相當困難。

「這款酒就像化了妝、正要去約會的16歲熱戀少女。」「神之(雨下)」作者亞樹直姊弟日前訪台，在飲用主辦單位送上的一款阿根廷葡萄酒時，應媒體要求說出酒評，華麗的辭藻讓人對葡萄酒世界充滿想像，同時也讓人對侍酒師充滿想像。

葡萄酒達人屈享平表示，民眾因漫畫而將侍酒師想像得太美好，這是想太多了，「神之(雨下)」的主角沒有一個是侍酒師。

仔細想想，「神之(雨下)」的兩位主角，一位是已故知名酒評家的親生兒子，正職是「啤酒公司葡萄酒事業部」職員，另一位則是知名酒評家的徒弟，也是知名酒評家；勉強稱得上以「考上侍酒師」為志業的，就只有小跟班女主角。

屈享平指出，侍酒師是職業，負責搭配餐酒，或是將酒調合到最適飲程度給顧客飲用，為了達成任務，擁有豐富的餐酒知識是必要的，「最重要的是還要願意站在桌邊為客人倒酒服務」。

「侍酒師」（Sommelier）一職原本只專責服侍法國皇帝，後來擴及貴族階層。目前為止，多數侍酒師也只在高級餐廳或飯店才有，類似富人的「飲務管家」。

曾到法國學廚藝、擁有侍酒師資格的Sowieso餐廳老板洪昌維表示，因為要服侍貴族，侍酒師對各種食物的烹調方式及特性必須有基本了解，因風土條件、釀造方式及釀造師的風格會直接影響葡萄酒風味，侍酒師也必須加以了解。

此外，中古時代的歐洲貴族，正式用餐前會吃起士配餐酒，男貴族飯後還習慣喝干邑白蘭地、抽雪茄，近代則有人還會喝威士忌、咖啡等，洪昌維說，好的侍酒師多少都要懂一些，「包括起士、威士忌、咖啡都要懂」；因為台灣禁止公共場所抽菸，「現在不懂雪茄應該沒什麼關係」。

擁有法國藍帶廚藝學院法式料理及葡萄酒兩項證照，台北國賓飯店ACUT牛排館侍酒師聶汎勳2年前才從廚師轉職。他說，在法國餐廳，侍酒師通常是餐廳的第2號人物，不但要擬酒單、管理酒窖，舉凡各類與飲料有關業務，都由侍酒師一手打理，「我也很希望像漫畫中的男主角整天品酒」。

侍酒師在台灣仍屬新興職業，洪昌維表示，有志成為侍酒師的民眾，「一定要熱愛葡萄酒才能持續走下去」；屈享平則提醒，「侍酒師不在桌邊服務，就像廚師不燒菜」，民眾不要受漫畫影響，過度美化侍酒師。

聶汎勳說，「侍酒師的任務是提供顧客愉悅的餐飲經驗」，日本已有4萬名侍酒師，台灣卻屈指可數，路還很長。990704